La "paella casera" est la base de la paella valenciana. Elle est cuisinée uniquement avec du poulet, du lapin, des haricots plats d'Espagne et des fèves appelées "garrofon". Evidemment, elle est cuisinée à l'huile d'olive et naturellement avec du riz rond récolté dans les rizières de "Las Buferas" à Valencia.

La "paella valenciana" est la plus connue en France. Nous prenons la base de la "paella casera", puis nous rajoutons les différents fruits de mer et coquillages,      à savoir :

• lamelles d'encornets
• moules
• gambas grises n° 2 (20/30 au Kg)
• langoustines n° 2    (20/30 au Kg)

La "paella de marisco" est cuisinée uniquement avec des fruits de mer et des coquillages, tels que :

• supions, anneaux d'encornets, crevettes, calamars
• moules, coques, palourdes, amandes
• gambas grises n° 2 (20/30 au Kg)
• langoustines n° 2    (20/30 au Kg)

Quant au riz, il est cuisiné dans un bouillon de poissons et toujours à l'huile d'olive.

Cette paella est certainement l'une des meilleures, seulement elle n'est pas attrayante à la vue. C'est une paella cuisinée uniquement avec des céphalopodes, tels que :

• calamars, seiches, supions

Le riz est cuisiné avec un bouillon de poissons de roche et l'encre de la seiche. Nous y ajoutons des gambas grises n° 2 pour relever la couleur noire.

A Valencia, il est accompagné d'un bon aïoli.

La paella agridulce est une paella sucrée/salée. C'est une spécialité du sud de l'Andalousie. Elle est cuisinée avec des dattes, des raisins secs, des pignons de pin et des gambas décortiquées. Le sucre naturel des fruits secs adoucit cette paella aux saveurs orientales.